¿Por qué hay gente que usa "castellano" en el sentido de "español de España" cuando el término se refiere al idioma entero?

Porque en España se hablan varios idiomas distintos. El castellano, el euskera, el catalán, el gallego, el aranés y muchos más. Todos son idiomas españoles. Por eso cuando hablas español habría que decir “hablo en español gallego, en español bable, en español catalán, etc”.

Fuera de España se habla en español castellano, pero por costumbre o por lo que sea, se dice en español a secas.